Koki yang serius lebih menyukai mangkuk pencampur tembaga selama berabad-abad. Mereka cantik, tentu saja, tetapi kecantikan sejati mereka ada dalam fungsi superior mereka. Tidak ada wadah lain yang memberi Anda puncak meringue yang subur dan stabil yang bisa Anda siapkan dalam mangkuk tembaga. Tembaga juga sama bermanfaatnya saat menumbuk kentang menjadi buih halus atau memutar krim kental menjadi krim kocok. Tapi bonafid klasiknya berasal dari reaksi tembaga dengan telur mentah - kimia dasar dengan bonus kuliner.
Kimia Meringue 101
Ketika Anda mengocok putih telur dalam mangkuk tembaga, beberapa ion tembaga terlepas dari mangkuk dan berikatan dengan protein dalam putih telur disebut conalbumin. Ini membentuk kompleks konalbumin-tembaga yang kuat dan stabil yang menunda kecenderungan busa telur yang mengembang untuk mengempis. Whisking mencampurkan udara dengan telur, menciptakan gelembung yang memperluas volume cairan hingga delapan kali, ketika protein telur terlepas dan membentang. Semakin banyak protein membentang, semakin keras busa telur yang dikocok - sampai batas tertentu.
Jika Anda pernah mengalahkan putih telur melewati titik kaku, Anda pernah mengalami mereka hancur berantakan. Itulah yang terjadi ketika ikatan protein meregang dan pecah - dan Anda tidak dapat memperbaikinya. Apa yang dilakukan tembaga adalah memperkuat protein sehingga lebih keras dan menahan kelembaban di gelembung udara lebih efisien. Putih telur konalbumin yang diperkuat tembaga itu berdetak hingga ke puncak yang keras sehingga tidak akan mengering dan hancur.
Hargai Alat Anda
Mangkuk tembaga mahal. Tembaga asli merupakan investasi yang akan bertahan selama beberapa generasi dengan perawatan yang tepat - dan tidak ada banyak gunanya berinvestasi dalam peralatan dapur kelas satu jika Anda tidak membuatnya bertahan lama. Cuci tangan mangkuk Anda dengan sabun dan air ringan setelah menggunakannya dan keringkan mangkuk sebelum menyimpannya. Tembaga yang dikeringkan dengan udara rentan terhadap perubahan warna yang membutuhkan pemolesan yang energetik - mangkuk itu seharusnya membuat pekerjaan Anda lebih mudah, bukan lebih sulit, jadi lupakan saja.
Tembaga reaktif - alasan reaksinya sangat baik dengan putih telur - jadi jangan pernah menggunakan pembersih tembaga di bagian dalam mangkuk. Pembersih dapat menghancurkan permukaan reaktif. Jika Anda harus memoles bagian luarnya, campur pasta alami cuka putih dan tepung atau baking soda dan jus lemon, untuk mengembalikan kilau. Peragakan tembaga berkilau untuk mempercantik dekorasi dapur Anda dengan menggantungnya di tempat yang terkena cahaya. Jauhkan dari uap atau uap air untuk mencegah perawatan ekstra.
