kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMESSebuah buku masak membumbung pada resep terbaiknya, tetapi bisa tenggelam pada yang terburuk. Itulah sebabnya penulis dan editor kami mempelajari buku-buku baru musim ini untuk menghasilkan daftar favorit yang telah dicoba dan diuji. Di sini, dengan sederetan masakan dan rasa yang menarik, adalah gelar musim gugur yang paling kami sukai.
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Almond, Ikan Teri, dan Pancetta: A Cookbook Vegetarian, Kind Of'
Cal Peternell, seorang veteran 20 tahun dari dapur Chez Panisse, selalu mengambil pendekatan menyamping ke buku masaknya. Dalam "Twelve Recipes," ia mengurangi masakan rumahan menjadi selusin formula sederhana. Dalam "A Recipe for Cooking," ia menyusun rencana untuk mencakup semua siklus kehidupan dapur: makan malam bersama teman, tonggak sejarah keluarga dan sebagainya. Sekarang, dengan "Almond, Ikan Teri, dan Pancetta" (William Morrow, $ 25,99), ia akhirnya merangkul resep, dalam buku bergambar kecil bergambar yang "berfokus pada sayuran," yang menginspirasi dan dibubuhi bahan-bahan yang sangat beraroma. Yang bukan adalah buku masak vegetarian, bahkan "semacam" - hanya sekitar selusin resep yang tidak memiliki daging atau ikan sama sekali. Jika Anda tidak keberatan dengan itu, dan jika Anda memiliki selera untuk lelucon ayah dan referensi ganja bersama dengan roti panggang telur-ramuan-ikan teri dan al mattone terong dengan daun bawang dan saus kacang pedas, ini adalah buku masak musim gugur untuk Anda. JULIA MOSKIN
Resep: Terong Pan-Roasted Dengan Saus Kacang-Chili
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Apéritif: Cocktail Hour the French Way'
Dengan "Apéritif" (Clarkson Potter, $ 18,99), penulis dan penata makanan Rebekah Peppler telah memeluk minum dan ngemil sebelum makan malam seperti yang dilakukan di Prancis, di mana "l'heure de l'apéritif" adalah bagian penting dari budaya . Dengan drama humor, Ms. Peppler memberikan primer dengan sejarah dan penggunaan berbagai apéritif. Dia juga merinci apa yang Anda butuhkan untuk menyediakan bar untuk resep minuman yang kebanyakan mudah beralkohol rendah yang dikelompokkan berdasarkan cuaca - karena saat itu panas terik, beku atau di suatu tempat di antaranya. Bagian "Bites" termasuk resep lezat seperti tapenade bâtons, saus ratatouille, dan le grand aioli, yang dimaksudkan untuk dinikmati di sela-sela minum. MARK JOSEPHSON
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Negara Basque: Perjalanan Kuliner Melalui Surga Pencinta Makanan'
Tidbits hors d'oeuvre yang disebut pintxos, makanan laut dan sifat asin dari masakan dan anggur dari wilayah Basque Spanyol membuat saya puas pada perjalanan pertama saya. "Negara Basque" (Artisan, $ 35), oleh Marti Buckley, menyediakan resep-resep bagus dan juga menjelaskan budaya dari area yang berani dan berfokus pada makanan ini, dan semudah itu seperti tusuk sate ikan teri, paprika, dan zaitun; chorizo dalam sari; dan hake dengan kerang dalam salsa verde, kombinasi memikat dari bawang putih, peterseli dan makanan laut dalam saus anggur ringan namun lembut. FABRICANT FLORENCE
Resep: Hake With Clams di Salsa Verde
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Bestia: Resep Italia yang Diciptakan di Jantung L.'
Dalam buku masak pertama mereka, Ori Menashe dan Genevieve Gergis berbagi resep yang membuat restoran Los Angeles mereka Bestia begitu populer. "Bestia" (Ten Speed, $ 35), ditulis dengan Lesley Suter, menawarkan makanan Italia pedesaan yang didorong oleh pasar California - pasta, charcuterie, salad penuh ramuan, pizza penghuni pertama dan daging, dan makanan penutupnya yang halus, semuanya ditinggikan oleh bakat mereka untuk melapisi bumbu dan rempah-rempah. Ini bukan untuk semua orang: Untuk mengikuti hampir semua resep ini, pertama-tama Anda harus beralih ke bagian yang disebut "Pantry" dan membuat stok lobster, atau soffrito, atau bottarga kuning telur. (Resep terakhir ini membutuhkan dehidrator makanan, seperti yang dilakukan oleh orang lain dalam jumlah yang mengkhawatirkan.) Tetapi bagi seorang koki yang ambisius, itu adalah hadiah untuk memiliki rahasia makanan sebagus ini. FLEISCHAKER EMILY
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Mengejar Gator: Isaac Toups dan New Cajun Cooking'
Koki Cajun telah bercanda saat memasak setidaknya sejak jaman Justin Wilson, kepribadian PBS tahun 1970-an yang ditangguhkan, tetapi Isaac Toups mungkin adalah yang pertama untuk bercanda dan mengutuk dengan cuti liar di seluruh buku masak. Dalam "Chasing the Gator" (Little, Brown, $ 35), yang ditulis dengan Jennifer V. Cole, ia membagikan resepnya begitu saja, seolah-olah ia memberi tahu Anda cara membuat bebek gumbo di atas bir di tempat berburu. Toups mengelola dua restoran di New Orleans, dan pendekatan "Cajun baru" -nya mengacu pada cara Anda dapat mengadaptasi resepnya untuk meja modern: Gunakan saus daging dari nasi kotornya sebagai basis untuk ragù atau saus dari pastanya. di api penyucian untuk memasak telur rebus. Bab boucherie memberdayakan bagi koki yang mencintai rasa Cajun tetapi tidak bisa mendapatkan daging regional seperti boudin. Anda bisa membuatnya dari awal di mana saja di negara ini, 100 siung bawang putih dan semua. SARA BONISTEEL
Resep: nasi kotor
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Memasak di Iran: Resep Regional & Rahasia Dapur'
Najmieh Batmanglij telah menulis delapan buku masak tentang memasak Iran (dan pendahulunya kuno, Persia), di mana ia dilahirkan dan hidup sampai tahun 1979. Tetapi "Memasak di Iran" (Mage, $ 65), buku barunya yang magisterial, adalah yang pertama untuk yang dia dapat kembali dan bepergian dengan bebas di seluruh negeri dengan notebook dan kamera. Hasilnya adalah pesta visual Iran modern yang mengasyikkan, makanannya dan orang-orangnya, dari pasar ikan di utara yang dipenuhi dengan salmon Kaspia segar; melalui tanah pertanian yang ditanami dengan delima, pistachio dan crocus untuk kunyit; ke rempah-rempah India di wilayah Teluk Persia. Dengan 400 resep yang dapat diakses, plus sejarah kuliner, etnografi, dan penyelaman mendalam tentang bahan-bahan seperti beras asap dan barberi, "Cooking In Iran" adalah buku baru yang penting. JULIA MOSKIN
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Emily: The Cookbook'
Dengan "Emily: The Cookbook" (Ballantine, $ 30), koki Matthew Hyland dan istri dan mitra bisnisnya, Emily Hyland, memberikan apa yang mungkin merupakan buku masak pizza Amerika pertama yang benar-benar penuh dengan minuman keras. Bersama-sama mereka memiliki restoran Emily dan Emmy Squared di New York City dan Nashville, Tenn., Di mana mereka melayani pizza yang beraroma sangat lezat bersama dengan cheeseburger bom-bom umami, sandwich ayam goreng bintang, pasta halus dan salad lezat. Anda mungkin tidak akan pernah membuat sandwich confit bebek Mr. Hyland dengan mayones yang diamplas dengan bubuk hoisin dan mustard, pada roti pretzel. Tapi satu kali berjalan melalui resep adonan pizza gaya Detroit yang tidak diuleni, dan satu sesi memanggangnya untuk membuat pai dengan Cheddar parut, mozzarella, saus vodka dan kemangi, dan Anda mungkin menemukan diri Anda memesan panci pizza Detroit khusus dan membuat Emily pie merupakan bagian dari rutinitas pizza Anda sendiri. SAM SIFTON
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Saya Seorang Filipina: Dan Ini Cara Kita Memasak'
Meskipun orang Filipina merupakan salah satu populasi imigran Asia terbesar di Amerika, masakan seperti Thailand, Jepang dan Korea jauh lebih dikenal di negara ini. Keinginan untuk memperbaiki hal itu mendorong Nicole Ponseca, mantan eksekutif periklanan, untuk membuka restoran Maharlika dan Jeepney di Manhattan. Dan itulah yang menginspirasinya untuk menulis buku masak pertamanya, "I Am A Filipino" (Artisan, $ 35), dengan koki Miguel Trinidad. "Saya ingin orang-orang merasakan citarasa Filipina yang tajam dan tidak pedas," tulisnya, yang dengan percaya diri funky, sangat asam, dan manis-manis. Resep-resepnya berisi mulai dari pansit yang menenangkan, hidangan mie yang diisi dengan makanan laut, sayuran, dan kulit babi yang renyah; untuk piaparan manok yang mengasyikkan, rebusan sayap ayam kunyit yang dibumbui dengan jahe dan cabai; ke ginataang tambo, udang yang agak tajam dan santan siap dalam 15 menit. MELISSA CLARK
Resep: Rebung Rebusan Kelapa dengan Udang (Ginataang Tambo)
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Jiwa Israel: Mudah, Penting, Lezat'
Dalam "Jiwa Israel" (Rux Martin, $ 35), tindak lanjut dari buku resep tahun 2015 mereka, "Zahav," Michael Solomonov dan Steven Cook mengambil pendekatan modern yang dapat diakses untuk spesialisasi negara itu. Bab dikelompokkan secara tematis: "In the Hand" berfokus pada favorit seperti falafel, shawarma dan sabich (sandwich terong dan telur), sementara "At the Table" termasuk salad, sup dan semur, dan, tentu saja, hummus. Tidak seperti resep hummus yang terkenal dalam buku mereka sebelumnya, versi ini mencakup buncis kalengan dan dikemas dengan tahini (sebotol penuh 16 ons, sebenarnya). Ini dikemas dengan dua lusin topping yang dapat memuaskan bahkan orang-orang skeptis dalam menyajikan saus untuk makan malam. Brokoli dan pesto kacang pinus, selesai dengan kuntum yang cepat terbakar yang dibumbui dengan paprika, ketumbar, dan lada Aleppo, sangat lezat. KRYSTEN CHAMBROT
Resep: Hummus 5 Menit
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Joe Beef: Bertahan dari Kiamat: Buku Masakan Lain dari Berbagai Macam
Akankah Anda membuat lobster pelmeni dari buku masak yang lezat ini dari Frederic Morin dan David McMillan, orang-orang iseng di belakang kerajaan restoran Joe Beef di Montreal? Apakah Anda akan membuat resep untuk sabun, atau bourguignon yang dibakar, atau otak yang digoreng di atas kacang polong? ("Jelas bukan hidangan akhir pekan," lapor para penulis. Anda membutuhkan otak yang sangat segar.) Maukah Anda membungkus ginjal sapi dengan duxelles chanterelles, bungkus dengan lemak caul dan kemudian tutupi dengan kerak garam sehingga Anda dapat membuatnya jadi piring terlihat seperti "anak sapi yang sedang beristirahat di panggulnya, memamah biak"? Mungkin tidak. Tapi ada getaran hippie aspirasional punk-rock yang menarik untuk setiap halaman buku masak kedua mereka, "Joe Beef: Surviving the Apocalypse" (Knopf, $ 45), ditulis dengan Meredith Erickson, dan hubungan antara penulis dan pembaca mereka sama gegabah, penuh kasih dan aneh seperti biasa. Jadi benar-benar membuat kompon mentega mereka dengan keripik kentang rasa barbecue dan menggunakannya pada, apa, steak pan-roasted? Anda juga bisa mengumpulkan crème de soya cemerlang mereka, lezat dengan siput. Begitu Anda benar-benar menyukainya? Buat pilaf sumsum, yang merupakan proyek tetapi jadi apa. Ini sempurna dengan kari lobster Halifax. Jenis masakan ini adalah cara hidup. SAM SIFTON
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Masakan Rumah Korea: Resep Klasik dan Modern'
Memasak Korea sudah lama tertunda untuk momen "Menguasai Seni", dan "Memasak Rumah Korea" karya Sohui Kim (Abrams, $ 35), ditulis dengan Rachel Wharton, membantu mengisi kekosongan itu. Ms. Kim, koki dan pemilik dua restoran di Brooklyn, membandingkan makanan Korea dengan masakan Italia selatan: Keduanya memanfaatkan bahan-bahan sederhana. Dia mencurahkan hampir setengah buku untuk banchan, piring-piring kecil yang digigit acar, digoreng, dan direbus, akrab bagi siapa saja yang pernah makan barbecue Korea. Bagian dapur, dengan foto-foto kemasan yang akan Anda temui di toko bahan makanan Korea, sangat berharga bagi para pemula, dan foto-foto selangkah demi selangkah muncul ketika Anda membutuhkannya. Klasiknya lulus tes: Saya membuat kongjang, seorang banchan kedelai hitam yang direbus kedelai, untuk ibu mertua Korea saya. Dia meminta resepnya. SARA BONISTEEL
Resep: Rebusan Ayam Pedas Korea (Dakdori Tang)
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Milk Street: Tuesday Nights'
Di suatu tempat di sepanjang jalan, resep Selasa malam menjadi singkatan untuk sesuatu yang mudah dieksekusi setelah bekerja, latihan softball dan les piano. Seringkali, wajan dan pasta dilibatkan. Dan seringkali, makanan itu, yah, bisa digunakan. Milk Street, perusahaan kuliner yang diciptakan Christopher Kimball setelah ia membelot dari Test's Kitchen Amerika, telah menciptakan sebuah buku yang telah teruji yang mengubah resep Selasa malam di atas kepalanya. Disebut, cukup tepat, "Selasa Malam" (Little, Brown, $ 35), buku ini menggunakan citarasa yang cerah dan berani dan teknik-teknik cerdas yang memungkinkan bahkan seorang juru masak yang kompeten sekalipun untuk makan dengan baik di tengah minggu. Tidaklah sulit untuk memotong ikan untuk ceviche Peru, glasir kentang dengan gochujang atau mengumpulkan sepiring telur Turki setelah seharian bekerja. Ketika buku itu membuat saya membuat roti yogurt dan ayam panggang dengan za'atar segar dan saya masih punya waktu untuk membuat semua orang tidur dan menonton TV yang sedikit buruk, saya tahu permainan Selasa malam saya tidak akan pernah sama. KIM SEVERSON
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Panduan Noma untuk Fermentasi'
Sangat sedikit juru masak rumah yang membuka "Buku Binatu Laundry Prancis" dan berusaha menyendokkan puding truffle putih minyak Thomas Keller ke dalam cangkang telur berlubang. Mereka juga tidak bekerja melalui semua 38 halaman resep untuk roti pedesaan Chad Robertson di "Tartine Bread." Namun, buku-buku masak itu adalah penanda signifikan budaya kuliner yang terus berkembang. Ini adalah cara terbaik untuk mempertimbangkan "Panduan Noma untuk Fermentasi" (Artisan, $ 40). Dalam 450 halaman instruksi terperinci, René Redzepi, koki Noma di Kopenhagen, dan David Zilber, direktur laboratorium fermentasi restoran, mengeluarkan seperangkat dasar memasak transformatif yang baru, di mana miso, shoyus, cetakan ajaib disebut kojis dan garami sarat umami membuat fermentasi sesuatu yang mudah dijangkau koki seperti garam. Beberapa di antara kita akan membuat fermentor dari pendingin Styrofoam. Meski begitu, kita mungkin memberi garam blueberry dan membiarkannya berfermentasi selama lima hari, dan dengan senang hati menyendoknya dengan yogurt. KIM SEVERSON
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'North Wild Kitchen: Masakan Rumah dari Heart of Norway'
Saya akan menyampaikan tips rusa, rusa, rowanberry, dan cemara, tetapi ada banyak hal yang disukai tentang "North Wild Kitchen" Nevada Berg (Prestel, $ 35), sebuah buku masak Norwegia di mana saya menemukan sejumlah resep yang ditulis dengan baik untuk ditambahkan ke repertoar saya, termasuk pangsit kentang sederhana, gulungan kol diisi dengan daging rusa dan kue apel yang enak diadaptasi. Saya membuatnya tiga kali, sekali oleh buku, tetapi juga menggantikan buah persik dan buah ara segar untuk apel, dengan kesuksesan setiap kali. FABRICANT FLORENCE
Resep: Kue Apple Norwegia
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Ottolenghi Simple'
Dalam hal memasak, sederhana adalah istilah yang relatif. Apa yang sederhana untuk juru masak yang terampil bisa melelahkan bagi seorang pemula. Dan apa yang sederhana bagi Yotam Ottolenghi - koki London yang terkenal (dan kolumnis New York Times Food) - tentu akan menyebabkan meringis di antara mereka yang tidak terbiasa memilih benih kecil dari 12 buah kapulaga. Tetapi bagi para penggemar buku tebal kesayangannya "Jerusalem," dan bagi para koki yang percaya diri yang mencari kombinasi rasa yang pandai, judul terbarunya, "Ottolenghi Simple" (Ten Speed, $ 35), sangat menggetarkan hati. Saya sangat suka pasta dengan pecorino dan pistachio, domba dengan almond dan bunga jeruk, dan nasi panggang dengan tomat dan bawang putih. Banyak resep memiliki bahan kurang dari 10 dan dapat dibuat dalam waktu kurang dari 30 menit. Sementara banyak buku masak memenuhi kriteria ini, hanya sedikit yang memiliki bakat luas dari Mr. Ottolenghi. MELISSA CLARK
Resep: Nasi Panggang Dengan Tomat Panggang dan Bawang Putih
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Season: Big Flavours, Beautiful Food'
Piring-piring di buku masak debutan Nik Sharma, "Season" (Chronicle, $ 35), melacak perjalanannya dari Mumbai ke rumahnya saat ini di California - chaat chork pork chop, babi kari daun popcorn, ghee-and-elderflower cake - dengan tulisan begitu jelas sehingga bahkan juru masak rumah yang paling pemalu pun dapat menguasai resepnya. (Baca profil baru kami dari Tn. Sharma di sini.) MAYUKH SEN
Resep: Bebinca Ubi Jalar | Bombay Frittata | Kembang Kol Panggang, Paneer, dan Salad Lentil Dengan dressing Cilantro-Lime
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Sister Pie: Resep dan Cerita tentang Toko Roti Besar di Detroit'
Lisa Ludwinski, yang mengasah keterampilan memanggangnya di Milk Bar dan Four and Twenty Blackbirds di New York sebelum membuka toko rotinya di Detroit, telah mengisi "Sister Pie" (Lorena Jones, $ 25) dengan 45 resep kue yang mendebarkan, seperti blueberry-plum balsamic, toters-marshmallow butterscotch dan kapur malt. Untuk pembuat kue yang cemas, dia memasukkan instruksi terperinci yang untungnya mudah diikuti. Tapi itu tidak semua pai: Tiga puluh resep untuk makanan panggang yang sama-sama penuh petualangan (kue-kue paprika yang dihaluskan oleh selai kacang, rhubarb blondies) melengkapi buku yang penuh sesak ini. MARGAUX LASKEY
Resep: Cookie Selai Kacang-Paprika
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Solo: Buku Masak Modern untuk Pesta Satu'
Koki Anita Lo membuat wadah yang elegan untuk memasak sendiri di buku masak barunya, "Solo" (Knopf, $ 28,95), dengan resep yang berkisar dari perawatan mandiri yang mewah hingga yang bertulang sederhana dan praktis. Suara Ms. Lo - benar-benar lucu, langsung dan kadang-kadang lembut - bersinar dalam setiap resep, yang secara keseluruhan mencerminkan cara dapur internasional yang diisi dengan hati-hati membuat masakan Amerika lebih sederhana dan lezat. Tidak ada foto, tetapi halaman-halamannya dipenuhi dengan ilustrasi menarik Julia Rothman. (Baca lebih lanjut tentang Anita Lo dan "Solo" di sini.) TEJAL RAO
Resep: Kembang kol Chaat untuk Satu
kredit: Sonny Figueroa, © 2018 THE NEW YORK TIMES'Tiffin: 500 Resep Asli Merayakan Masakan Daerah India'
Untuk menyatukan "Tiffin" (Black Dog & Leventhal, $ 35), ringkasan luas dari masakan India, Sonal Ved, editor makanan Vogue India, berkonsultasi dengan buku masak yang berspesialisasi dalam masakan daerah dan dilaporkan dengan koki, penulis, dan lainnya. ahli dari seluruh negara. Hasilnya adalah akun yang dirancang dengan indah dan ditulis secara eksklusif tentang masakan India modern yang mencakup beragam rasa dan teknik. Glosarium visual dari bahan-bahan akan berguna untuk koki yang baru mengenal masakan India, tetapi bahkan mereka yang berpengalaman dapat menghargai esai interstitial Ms. Ved, yang menawarkan catatan tentang sejarah dan budaya. TEJAL RAO
Dan Jangan Lupa ...
Dua grandes kembali: Ina Garten mencakup tips dan trik penting di "Masak Seperti Pro" (Clarkson Potter, $ 35) dan Dorie Greenspan, kontributor New York Times Magazine, membagikan staples gurih dan manisnya di "Everyie Dorie" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, $ 35). Julia Turshen "Sekarang & Lagi" (Chronicle Books, $ 35) berfokus pada hidangan dengan sisa makanan dalam pikiran. Dan dari Melissa Clark kami sendiri, buku masak Instant Pot kedua menawarkan resep untuk makan malam yang bisa didekati namun mewah untuk Pot Instan Anda atau alat masak tekanan lainnya, "Kenyamanan dalam Sekejap" (Clarkson Potter, $ 22).
"Makanan Jiwa Carla Hall" (Harper Collins, $ 29,99) adalah yang terbaru dari koki dan kepribadian TV. Model dan penulis Chrissy Teigen kembali dengan "Mengidam: Lapar Untuk Lebih Banyak" (Clarkson Potter, $ 29,99), dan "Matty Matheson: A Cookbook" (Abrams, $ 35) tiba dari koki dan Wakil bintang. Marc Vetri dan David Joachim meliput dasar-dasar di "Menguasai Pizza" (Ten Speed Press, $ 29,99), dan Naz Deravian membagikan resep Persianya di "Bawah Panci" (Buku Flatiron, $ 37,50).
Roti dapat berbaris rak dengan mereka "Semua Tentang Kue" (Clarkson Potter, $ 35) dari koki Milk Bar Christina Tosi; Kristen Miglore "Makanan52 Genius Desserts" (Sepuluh Kecepatan Tekan, $ 35); dan otoritas kue Rose Levy Beranbaum "Dasar-Dasar Kue Rose" (Houghton Mifflin Harcourt, $ 35). "Buku Kue Nordik" (Phaidon Press, $ 49,95), dari koki Magnus Nilsson, hanyalah buku tebal bagi mereka yang memiliki ambisi serius untuk mentega dan tepung. MARK JOSEPHSON
© 2018 WAKTU YORK BARU.
